Macarons pistache avec ganache montée au chocolat au lait
Bonjour, Salam,
Comme promis voici la recette des macarons que j'ai utilisé pour faire la décoration de mon entremet ici.
Je n'ai pas changé mes habitudes, ma recette fétiche est celle de Christophe Felder, une vrai réussite. J'en ai profité pour tester les tapis spécials macarons que j'avais acheté et franchement j'ai adoré ! je ne suis pas douée pour faire des macarons tous de même taille, avec le tapis c'est du top !
Ingrédients pour environ 30 macarons à la pistache :
200 g de sucre glace
135 g de poudre d'amandes
65 g de poudre de pistaches (dans la recette originale ce sont des pistaches entières broyées)
2 fois 75 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
5 cl d'eau
du colorant jaune et vert
pour la ganache montée au chocolat au lait (recette dénichée ici)
150 g de chocolat au lait
130 g de crème liquide entière
20 g de beurre
Commencez d'abord par préparer la ganache montée :
Faire chauffer la crème et la porter à ébullition, verser la crème chaude sur le chocolat que vous aurez préalablement couper en morceaux, ajouter le beurre et lisser le tout au fouet. Filmez au contact, laisser refroidir et mettez au réfrigérateur une nuit ou si vous êtes pressée comme moi une heure au congélateur. Sortez votre préparation du congélateur et battre au fouet jusqu'à obtention d'une belle ganache légère et ferme.
Pendant que votre ganache est au frais, préparez vos macarons comme suit :
Mixez la poudre d'amandes, de pistaches et le sucre glace ensemble. Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre semoule, plongez votre thermomètre dans le sirop afin de controler sa température, elle doit atteindre 118°C. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur, lorsque le thermomètre indique 114°C faites le tourner à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°C baissez la vitesse et versez le sucre cuit petit à petit. Ajouter le colorant, et laissez tourner à grande vitesse votre meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante ; elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt. Versez ensuite le reste des blancs sur le mélange amande pistache sucre glace, mélangez jusqu'à obtention d'une sorte de pâte d'amandes. Incorporez ensuite petit à petit la meringue italienne jusqu'à ce que vous ayez une préparation semi liquide. Mettre cette préparation dans une poche à douille et formez de petites boules sur votre tapis à macarons, avant de mettre au four tapez la plaque en dessous afin de lisser le dessus des macarons. Enfournez ensuite pendant 12 minutes (j'ai mis à 165°C) en tournant la plaque à mi-cuisson.
Une fois vos coques refroidis, garnissez avec votre ganache !
Réserver au moins une heure au réfrigérateur avant de déguster.
Bon appétit !
